破解膽固醇迷思

雞蛋是大家幾乎每天都會攝取的食物，也是自古以來被認為是營養豐富的食物，但現代人的食物營養意識逐漸抬頭，大家開始擔心會因為食用雞蛋，而膽固醇過高，所以在食用時，特意去掉蛋黃或蛋白，不過到底是蛋白有營養還是蛋黃有營養呢？

基本上蛋擁有所有小雞孵化時所需的營養，包含蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養素，是一種營養相當豐富的食物， 不管蛋白或蛋黃，都是優質蛋白質良好來源，不過蛋白與蛋黃的營養含量是不同的，蛋黃除了有蛋白質外，還含有醣類和脂肪， 所以熱量偏高，每一百克(g)有330卡路里，且為了發育母雞的卵細胞，因此蛋黃的膽固醇相當高。

蛋黃的營養相當豐富，幾乎雞蛋的營養來源都是來自蛋黃，它不僅是脂溶性維生素A、D、E的良好來源，也富含維生素B2、B6、B12、葉酸、泛酸和膽鹼等營養素， 而硒、鋅、鐵、磷等礦物質含量也很高，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；蛋白質為優質蛋白， DHA和卵磷脂、卵黃素，對肝臟組織損傷有修復作用， 對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；還含有葉黃素、玉米黃質等護眼營養素。

而蛋白近九成都是水分，蛋白質含量非常豐富，但因幾乎不含醣類與脂肪，所以熱量很低，每一百克(g)僅有48卡路里，不過也是因為蛋白不含脂肪， 故脂溶性維生素含量極微，而水溶性維生素中也僅維生素B2含量較高(這也是生蛋白之所以會呈微黃綠色的原因)，礦物質中則僅硒稍微值得一提， 所以說蛋白的優勢，就只是富含蛋白質及熱量偏低兩項。

醫學界曾經一度認為, 由於雞蛋當中的膽固醇含量太高，或會引起人們心血管疾病等問題。而然, 這一說法在近年已得以改變。多份研究報告指出， 人身體內80%的膽固醇是由身體自己合成， 與食用膽固醇無關，會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。 2015年美國《美國臨床營養學雜誌》發表一項研究，研究人員追蹤兩萬名測試者達20年，證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋， 亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會。2016年 4月初美國膳食諮詢委員會，亦頒佈了最新的膳食指南， 剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制，消取了長久以來食用雞蛋會引至高膽固醇、心血管疾病等說法。

因此總而言之，雖說蛋黃的膽固醇很高，但因食物膽固醇對血膽固醇的影響並不大，不過加上蛋含有卵磷脂、膽鹼等幫助脂肪代謝的營養素， 所以一般健康成人還是會建議吃一整顆完整的蛋，是沒有問題的。